Fleisch und seine Nährwerte

 
Eiweiß
Nährwert-Tabellen:
 
Fette
 
Kohlenhydrate
Vitamingehalt von Fleisch und anderen Lebensmitteln
 
Vitamine
Mineralstoffgehalt von Fleisch (in mg/100 g)
 
Mineralstoffe
Fettsäurezusammensetzung verschiedener tierischer Fette
 
Sonstige Fleischinhaltsstoffe
Cholesterin- und Puringehalt einiger Lebensmittel
 
 
Alle Angaben ohne Gewähr

Eiweiß

Das Eiweiß, auch Protein (griech. protos der Erste) genannt, ist der wichtigste Bestandteil unserer Nahrung. Eiweiß wird zum Aufbau und zur Erhaltung einer jeden einzelnen Körperzelle benötigt. Auch Blut und Hormone bestehen zu einem großen Teil aus Eiweiß. Eiweiß kann nicht aus anderen Nährstoffen (Fette oder Kohlenhydrate) durch Umwandlung gewonnen werden. Es muß also dem Körper mit der Nahrung zugeführt werden.

Dabei kann das Eiweiß sowohl pflanzlicher als auch tierischer Herkunft sein. Entscheidend ist, daß dem Körper bestimmte lebenswichtige Eiweißbaustoffe, sogenannte "essentielle Aminosäuren" zugeführt werden, die er selbst nicht bilden kann. Unser Körper benötigt von jeder dieser essentiellen Aminosäuren eine bestimmte Menge. Der biologische Wert des Eiweißes wird durch diejenigen lebenswichtigen Aminosäure begrenzt, die in geringster Konzentration in ihm enthalten sind. Bei Mangel oder Fehlen auch nur einer einzigen essentiellen Aminosäure reagiert der Körper im Laufe der Zeit mit Wachstumsstörungen, Hautveränderungen und allgemeinen Störungen des Eiweiß- und Gesamtstoffwechsels.
In diesem Zusammenhang spricht man auch von der biologischen Wertigkeit des Eiweißes. Die biologische Wertigkeit des Eiweißes ist ein Gradmesser über die Verwertbarkeit des Nahrungsproteins vom Körper, d. h. wieviel Teile Körpereiweiß durch das Nahrungseiweiß ersetzt werden können.

Die tierischen Eiweiße sind biologisch wertvoller als die einzelnen pflanzlichen Eiweiße, da sie einen höheren Gehalt an essentiellen Aminosäuren in einem dem menschlichen Körper entsprechendem Verhältnis aufweisen. Für Vollei, Milch und Fleischeiweiß beträgt die biologische Wertigkeit annähernd 100, während sie beispielsweise für Weizenmehl nur 40 beträgt. Eine Ergänzung der pflanzlichen Proteine zu einem vollwertigen Eiweiß kann durch Kombination mit anderen Proteinen, die die fehlende essentielle Aminosäure enthalten, insbesondere mit tierischem Eiweiß, erreicht werden.
Unter diesem Gesichtspunkt ist also eine gemischte tierische-pflanzliche Kost, wie sie bei uns leicht durchführbar ist, besonders wertvoll.

Der tägliche Bedarf an Eiweiß ist unterschiedlich. Besonders wichtig ist die ausreichende Zufuhr bei Kindern, damit die geistige und körperliche Entwicklung nicht gestört wird. Der tägliche Eiweißbedarf bei Kindern beträgt zwischen 1,5 und 2,5 g pro kg Körpergewicht, bei Jugendlichen 1,2 bis 1,5 g pro kg Körpergewicht und bei Erwachsenen zwischen 0,7 und 1 g pro kg Körpergewicht.

Eiweiß und Fleisch

Mageres, von sichtbarem Fettgewebe befreites Fleisch (Rind, Kalb und Schwein) enthält zwischen 21 und 22% Eiweiß. Das Fleischeiweiß setzt sich aus einer Vielzahl von Eiweißstoffen zusammen, die hinsichtlich Struktur und Eigenschaften voneinander abweichen. Generell können diese Proteine in Muskeleiweißstoffe und Bindegewebseiweißstoffe (Kollagen, Elastin) unterteilt werden. Innereien (Leber, Niere, Herz) enthalten in der Regel gleich viel Protein wie Muskelfleisch, allerdings enthält das Innereieneiweiß, vor allem das der Leber, mengenmäßig mehr essentielle Aminosäuren.

Die biologische Wertigkeit von Fleischeiweiß wird in der Literatur meist mit 85 + 10 angegeben. Gleiche Fleischteile verschiedener ausgewachsener Schlachttiere enthalten fast gleich hohe Anteile an Eiweiß und weisen auch nur geringe Unterschiede in der Zusammensetzung (Gehalt an Aminosäuren) auf, so daß das Fleischeiweiß der verschiedenen Schlachttiere ungefähr die gleiche biologische Wertigkeit besitzt.

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Fette

In der menschlichen Ernährung spielen die Fette (Lipide) in mehrfacher Beziehung eine Rolle:

sie dienen als Wärmeisolator und Organschutz (Beispiel Nierenfett)
sie erfüllen Aufgaben im Zellaufbau
sie führen dem Körper durch ihren Gehalt an essentiellen Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen lebensnotwendige Nährstoffe zu
sie dienen als wichtiger Energielieferant und Energiespeicher
Die Bausteine der Nahrungsfette sind Glycerin und Fettsäuren. Die Eigenschaften und das Verhalten der Fette sind von den Fettsäuren abhängig. Aus diesem Grund werden die Fettsäuren unterschieden in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren.

Die ungesättigten Fettsäuren werden nochmals unterteilt in einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. In die Gruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehören auch die essentiellen Fettsäuren. Die gesättigten und die einfach ungesättigten Fettsäuren kann der Körper (beispielsweise aus Kohlenhydraten) aufbauen. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren können nicht vom Körper aufgebaut werden und müssen daher mit der Nahrung zugeführt werden. Die wichtigste mehrfach ungesättigte Fettsäure ist die Linolsäure, sie wurde früher als Vitamin F bezeichnet. Die Linolsäure ist eine essentielle Fettsäure und muß mit der Nahrung zugeführt werden. Bei einer ungenügenden Zufuhr an Linolsäuren kann es zu Hautkrankheiten kommen.

Die Fettzusammensetzung ist je nach Herkunft der Fette verschieden, so gibt es Pflanzenfette, die vorwiegend gesättigte Fettsäuren enthalten (Kokosfett), und Pflanzenfette, die vorwiegend ungesättigte Fettsäuren enthalten (Safloröl). Die tierischen Fette enthalten sowohl gesättigte wie auch ungesättigte Fettsäuren. Daneben enthalten sowohl die pflanzlichen wie auch die tierischen Fette unterschiedliche Anteile an Fettbegleitstoffen (Lipoide) wie z.B. Lecithin, Cholesterin oder Phytosterin. In einer ausgewogenen Kost sollten etwa 25-30% des Gesamtenergiebedarfs durch Fett gedeckt werden, das entspricht etwa 65-80 g Fett pro Tag.

Fett und Fleisch

Mageres Fleisch, ohne sichtbares Fettgewebe, enthält im Durchschnitt unter 3% Fett. Neuere Untersuchungen gehen sogar von einem intramuskulären Fettgehalt von 0,5-1,5% bei Schweinen aus. Etwa die Hälfte der Fettsäuren im intramuskulären Fett ist ungesättigt.

Bei Wiederkäuern kann von 45-50 % ausgegangen werden, wobei hiervon 3-5% essentielle Fettsäuren sind. Bei Schweinen beträgt der Anteil an ungesättigten Fettsäuren im intramuskulären Fett zwischen 50-65%, wobei hier 10-30 % essentielle Fettsäuren sind. Das Schweinefett ist also ernährungsphysiologisch wertvoller als Rinderfett. Je stärker ein Tier ausgemästet wurde, desto höher wird auch der intramuskuläre Fettanteil im Fleisch. Er kann bei einem hoch ausgemästeten Tier bis zu 10% betragen, aber solches Fleisch befindet sich heute kaum mehr im Handel.

In Fettgeweben liegt der Fettanteil selbstverständlich ungleich höher als bei magerem Fleisch. Hier kann der Fettgehalt bis zu 85% (Rückenspeck) betragen. Bei hoch ausgemästeten Tieren ist neben dem intramuskulären Fettgehalt auch zwischen den Muskeln viel Fett (Fettgewebe) ausgebildet, dadurch erhöht sich natürlich auch der Fettgehalt eines Fleischteiles, wenn das Auflagefett nicht entfernt wird. Insgesamt ist aber mageres, von sichtbarem Fett befreites Fleisch fettarm.

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Kohlenhydrate

Die Kohlenhydrate bilden mengenmäßig den Hauptanteil in unserer Ernährung. Bei den Kohlenhydraten wird unterschieden in hochmolekulare, schwer lösliche Kohlenhydrate (Stärke, Cellulose) und in niedermolekulare, leicht lösliche Kohlenhydrate (Zucker).

Zu den hochmolekularen Kohlenhydraten gehören auch die unverdaulichen Kohlenhydrate, die unter dem Namen Ballaststoffe zusammengefaßt werden. Diese Ballaststoffe sind meist sehr quell- und gleitfähig. Sie bewirken Darmfüllung und wirken sich positiv auf die Darmbewegung aus. Werden über längere Zeit keine Ballaststoffe gegessen, so kommt es zu Darmträgheit. Kohlenhydrate sind fast ausschließlich in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten. Nach der Aufnahme der Kohlenhydrate durch die Nahrung wird ein Großteil der verdaulichen Kohlenhydrate zur Energiegewinnung herangezogen. Eine Speicherung der Kohlenhydrate im menschlichen und tierischen Organismus ist nur in geringem Umfang in Form von Glykogen möglich. Der nicht für die Energiegewinnung benötigte Teil an Kohlenhydraten wird zu Fett umgewandelt und in Form von Körperfett gespeichert.

Die Zufuhr von Kohlenhydraten sollte 50-60% des Gesamtenergiebedarfs betragen.

Kohlenhydrate und Fleisch

Kohlenhydrate sind meist nur in geringer Menge (0,05-0,1%) in Form von Glykogen vorhanden. Eine Ausnahme bildet die Leber. Hier kann der Glykogengehalt zwischen 3 und 8% liegen. Insgesamt ist der Gehalt an Kohlenhydraten in Fleisch so gering, daß er ernährungsphysiologisch nicht von Bedeutung ist. Dagegen spielt er bei der Fleischreifung eine entscheidende Rolle.

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Vitamine

Vitamine sind lebensnotwendige organische Verbindungen, die mit der Nahrung zugeführt werden müssen, da sie vom Körper nicht selbst gebildet werden können. Im Vergleich zu den Hauptnährstoffen (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate) werden die Vitamine nur in geringsten Mengen benötigt. Auch ist ihr Gehalt an Energie im Vergleich zu den normalen Energieträgern vernachlässigbar klein.

Bei den Vitaminen wird unterschieden in die wasserlöslichen Vitamine: dem Vitamin-B-Komplex und Vitamin C und in die fettlöslichen Vitamine: A, D, E und K. Die fettlöslichen Vitamine können im Körper gespeichert werden, d. h. nach ausreichender Versorgung kann auch eine Zeit ohne Zufuhr überbrückt werden. Die wasserlöslichen Vitamine werden dagegen bei zu hoher Zufuhr ausgeschieden und müssen deshalb laufend dem Körper zugeführt werden.

Vitamin A

Vitamin A, wissenschaftlich Retinol genannt, kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor. In pflanzlichen Lebensmitteln findet man lediglich Vorstufen in Form von Carotinen. Diese verschiedenen Carotine können mit unterschiedlichem Wirkungsgrad in Vitamin A umgewandelt werden. Die Ausnutzung von Vitamin A und den Carotinen hängt stark vom Fettgehalt der Nahrung ab. Mangel an Vitamin A führt zu Wachstumsstörungen, Hautschäden, Nachtblindheit und erhöhter Infektionsanfälligkeit. Eine zu hohe Zufuhr von Vitamin A führt zu Stoffwechselstörungen mit Folgen wie Knochenmarksentzündungen und Blutungen in den Geweben. Zu einer zu hohen Vitamin-A-Zufuhr kann es allerdings nur bei langfristiger Einnahme von Lebertran und hochdosierten Vitamin-A-Präparaten kommen.

Vitamin B-Komplex

Unter dem Vitamin-B-Komplex werden alle wasserlöslichen Vitamine außer Vitamin C zusammengefaßt. Alle Vitamine der B-Gruppe regeln spezielle Stoffwechselvorgänge in der Zelle und werden in jeder Körperzelle benötigt. Die wichtigsten Vitamine dieser Gruppe sind Thiamin, Riboflavin und Niacin.

Vitamin B1 (Thiamin)

Vitamin B1 ist im Pflanzen- und Tierreich weit verbreitet. Thiamin wird benötigt für den Abbau von Kohlenhydraten in den Zellen. Außerdem sichert es die normale Funktion des Nervensystems, des Herzens und des Darmes. Obwohl dieses Vitamin in der Natur weit verbreitet ist, ist die ausreichende Zufuhr an Vitamin B nicht immer gewährleistet. Bei Mangel an Vitamin B, kommt es zu Nervosität, verminderter Leistungsfähigkeit, Magen- und Darmstörungen und Muskelschwäche.

Vitamin B2 (Riboflavin)

Vitamin B2 findet man sowohl in tierischen wie auch in pflanzlichen Lebensmitteln. Riboflavin ist Bestandteil verschiedener Enzyme und ist dadurch am Stoffwechsel und beiden Abbauvorgängen in der Zelle beteiligt. Es schützt die Schleimhäute und fördert die Sehkraft. Riboflavinmangel führt zu Müdigkeit, Lichtempfindlichkeit, Sehstörungen und zu Hautveränderungen (Rötung, Rissigkeit).

Vitamin B6 (Pyridoxin)

Pyridoxin kann im Darm des Menschen von bestimmten Bakterien gebildet werden. Es ist jedoch nicht bekannt, inwieweit dieses Pyridoxin zur Versorgung beiträgt. Daneben findet man Vitamin B6 sowohl in tierischen wie auch in pflanzlichen Lebensmitteln. Pyridoxin fördert den Eiweißstoffwechsel und sorgt für die Bildung roter Blutkörperchen. Eine Unterversorgung an Vitamin B6 führt zu Hautschäden, Blutarmut und zu nervösen Störungen. Der Bedarf an Vitamin B6 ist von der Eiweißzufuhr abhängig, d. h. je mehr Eiweiß verzehrt wird, desto mehr Vitamin B6 wird benötigt.

Vitamin B12 (Cobalamine)

Vitamin B12 kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor. Vitamin B12 ist an zahlreichen Stoffwechselabläufen und Wachstumsvorgängen beteiligt. Vitamin B12 ist für alle Wachstumsvorgänge unentbehrlich. Vitamin B12-Mangelzustände kommen bei normaler Ernährung praktisch nicht vor. Nur bei streng vegetarischer Ernährung treten Mangelerscheinungen auf, die sich durch stark verminderten Gehalt an roten Blutkörperchen, Schleimhautveränderungen und durch nervöse Störungen äußern.

Vitamin C (Ascorbinsäure)

Vitamin C findet man in allen Obst- und Gemüsesorten. Vitamin C ist wichtig für die Zahn-, Knochen- und Blutbildung, es stärkt die Infektionsabwehr und begünstigt die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung. Anzeichen eines Vitamin-C-Mangels sind Leistungsminderung, erhöhte Infektionsanfälligkeit und Blutungen des Zahnfleisches und der Schleimhäute.

Vitamin D

Vitamin D (Ergocalciferol = Vit. D2, Cholecalciferol = Vit. D3) wird in der Natur nirgends in größeren Mengen angetroffen. Von allen Lebensmitteln weisen die Fischleberöle den höchsten Vitamin-D-Gehalt auf. Eine Reihe von Lebensmitteln enthalten wesentliche Mengen an Provitamin D (Vorstufen des Vitamin D). Diese Provitamine werden nach der Aufnahme durch die Nahrung hauptsächlich in der Haut abgelagert. Das Provitamin D3 wird im Organismus aus Cholesterin gebildet und wird ebenfalls in der Haut eingelagert. Durch ultraviolettes Licht, also durch Sonneneinstrahlung, können die Provitamine in Vitamin D überführt werden. Vitamin D muß daher nicht unbedingt mit der Nahrung zugeführt werden. Bei längerer Abwesenheit von Sonnenlicht muß aber dem Körper Vitamin D zugeführt werden, da es sonst zu Vitamin-D-Mangelerscheinungen kommt, die sich bei Kindern durch Rachitis und bei Erwachsenen durch Osteomalizie (Knochenerweichung) äußern. Vitamin D ist unentbehrlich für die Entwicklung der Knochengewebe und Zähne, es fördert die Aufnahme und Verwertung deren Hauptbaustoffe Phosphor und Calcium. Bei einer Überdosierung von Vitamin D kann es zu Kalkeinlagerungen in Nieren, Lungen und Magen kommen. Daher ist bei hochdosierten Vitaminpräparaten Vorsicht geboten.

Vitamin E

Unter dem Begriff Vitamin E werden die Tocopherole zusammengefaßt. Für die menschliche Ernährung ist das Vorkommen von Vitamin E in pflanzlichen Ölen von Bedeutung. Vitamin E ist beteiligt am Fettstoffwechsel und trägt zur Bildung von roten Blutzellen bei. Je mehr ungesättigte Fettsäuren aufgenommen werden, desto höher muß die Zufuhr an Vitamin E sein. Vitamin-E-Mangel tritt unter normalen Ernährungsbedingungen nicht auf. Nur bei Störungen der Fettverdauung und Fettresorption kann es zu Vitamin-E-Mangelerscheinungen kommen.

Biotin (früher Vitamin H)

Die Darmbakterien des gesunden Menschen können Biotin synthetisieren. Der Bedarf an Biotin wird normalerweise dadurch gedeckt. Nur bei gestörter Darmflora oder Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes muß Biotin zugeführt werden. Biotin ist in tierischen Lebensmitteln sowie Gemüse enthalten. Es fördert die Bildung von Haut und Nervenzellen und ist am Stoffwechsel beteiligt. Ein Mangel an Biotin führt zu Hautveränderungen und zu Stoffwechselstörungen.

Vitamin K

Vitamin K (Phyllochinon) findet man in Leberfett und in grünen Pflanzen wie Kohl und Spinat. Vitamin K ist für die Erhaltung der Blutgerinnung verantwortlich. Mangelerscheinungen von Vitamin K treten beim gesunden erwachsenen Menschen praktisch nicht auf, da das Vitamin K von Darmbakterien gebildet wird. Kinder und kranke Menschen sind allerdings auf die Zufuhr von Vitamin K durch die Nahrung angewiesen. Bei unzureichender Versorgung wird die Zeit der Blutgerinnung verlängert, und es können innere Blutungen auftreten.

Niacin

Niacin kann im Organismus aus der Aminosäure Tryptophan, einer essentiellen Aminosäure, gebildet werden. Bei ausreichendem Eiweißangebot ist deshalb der Niacinbedarf gedeckt. In tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln ist Niacin weit verbreitet. Es ist Bestandteil verschiedener Enzyme und spielt eine Rolle beim Auf- und Abbau von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen. Anzeichen von zu geringer Niacinzufuhr sind Müdigkeit, Verdauungsstörungen und Hautveränderungen.

Pantothensäure

Dieses Vitamin findet man in fast allen Lebensmitteln. Die Aufnahme dieses Vitamins durch die Nahrung ist dadurch weitgehend gesichert. Pantothensäure ist beteiligt an Stoffwechselabläufen und wichtig für Haut, Schleimhäute und Haare. Bei Mangel kommt es zu Störungen des Nervensystems.

Folsäure

Folsäure kommt in außerordentlich geringer Konzentration in fast jeder pflanzlichen und tierischen Zelle vor. Einen besonders hohen Gehalt an Folsäure haben Leber, Bierhefe und grüne Gemüsesorten. Folsäure wird für die Blutbildung und für die Verdauung von Kohlenhydraten benötigt. Bei Mangel von Folsäure kommt es zu Blutarmut, Verdauungsstörungen und zu entzündlichen Veränderungen der Mundschleimhaut. Folsäuremangelerscheinungen treten bei normaler Ernährung nicht auf.

Vitamine und Fleisch

Der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen ist in (Muskel-)Fleisch gering und spielt bei der täglichen Versorgung keine Rolle. Speziell die Leber enthält jedoch Vitamin A in hoher Konzentration. Mit 20 g Rinderleber kann der Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin A gedeckt werden.

Anders ist es bei den wasserlöslichen Vitaminen. So enthält Fleisch reichlich B-Vitamine. Fleisch aller Schlachttiere weisen gegenüber Obst und Roggenbrot einen höheren Gehalt an Thiamin, Riboflavin und Niacin auf. Schweinefleisch enthält etwa fünfmal soviel Thiamin wie Roggenbrot. Im Vergleich mit Vollkornbrot enthält Fleisch alter Schlachttiere etwa zehnmal mehr Niacin. Die Höhe an Vitamin B1 und B2 ist ungefähr gleich. Vitamin B6, Vitamin B12 und Folsäure sind im Fleisch ebenfalls enthalten.

Besonders vitaminreich sind die Innereien. Sie enthalten mehr Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pyridoxin, Cobalamin und Folsäure als Muskelfleisch. Dem Schweinefleisch kommt eine besondere Bedeutung als Thiaminlieferant zu, zumal die Versorgung mit Thiamin bei uns nicht immer gewährleistet ist. Um so wichtiger ist der Genuß von Schweinefleisch, denn dieses enthält das meiste Thiamin, sogar noch mehr als die Innereien.

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Mineralstoffe

Neben Eiweiß, Fetten, Kohlenhydraten, Wasser und Vitaminen benötigt der menschliche Körper zur Aufrechterhaltung seiner Funktionen Mineralstoffe. Zu den wichtigsten Aufgaben der Mineralstoffe zählen:
- Aufbau und Erhaltung von Knochen und Zähnen,
- Mitwirkung bei vielen Stoffwechselvorgängen.

Aufgrund ihrer Konzentration im Körper werden die Mineralstoffe in Mengen- und Spurenelemente unterschieden. Die Mengenelemente: Natrium, Chlor, Kalium, Calcium, Phosphor und Magnesium kommen im Körper in "großen" Konzentrationen vor. Von ihnen werden pro Tag Gramm-Mengen benötigt und aufgenommen. Spurenelemente sind: Eisen, Fluor, Zink, Silicium, Kupfer, Vanadium, Zinn, Selen, Mangan, Jod, Nickel, Molybdän, Chrom und Kobalt. Sie kommen im Körper nur in sehr geringen Mengen (Spuren) vor. Der Bedarf und die Aufnahme pro Tag liegen zum Teil unter dem Milligramm-Bereich. Im Gegensatz zu den Mengenelementen sind nicht alle Spurenelemente essentiell. In der nachfolgenden Auflistung werden kurz die wichtigsten Mengen- und Spurenelemente beschrieben.

Natrium

Natrium ist für die Bindung und den Transport von Wasser im Körper zuständig. Es sorgt für einen bestimmten Druck (osmotischer Druck) im Körpergewebe, beeinflußt die Funktion der Zellmembranen und ist an der Resorption von Zucker und Aminosäuren beteiligt. Natriummangel äußert sich durch Schwäche, Übelkeit und Muskelkrämpfe. Der größte Teil an Natrium wird über die Nahrung in Form von Kochsalz (NaC1) aufgenommen. Eine übermäßige Zufuhr an Natrium ist gesundheitlich nicht unbedenklich und besonders risikoreich für Menschen mit erhöhtem Blutdruck. Die wünschenswerte Zufuhr an Natrium liegt beim erwachsenen Menschen zwischen 2-3 g pro Tag, dies entspricht ca. 7 g Kochsalz.

Natrium und Fleisch

Die Behauptung, Fleisch enthalte viel Natrium, ist unrichtig. Fleisch enthält im Gegensatz zu Fleischwaren wenig Natrium, nämlich zwischen 50 und 80 mg / 100 g. Es ist dadurch sogar für eine natriumarme Diät geeignet, sofern bei der Zubereitung nicht nachgesalzen wird.

Kalium

Die wichtigste Aufgabe von Kalium ist die Aufrechterhaltung des osmotischen Druckes in den Körperzellen. Kalium ist aber auch an Eiweiß- und Muskelstoffwechselsystemen beteiligt. Kaliummangel äußert sich durch Herz-Muskel-Schwäche, Muskelerschlaffung, Blutdrucksenkung und Appetitlosigkeit. Da fast alle Pflanzen Kalium enthalten, ist eine ausreichende Zufuhr bei normaler Ernährung gewährleistet.

Kalium und Fleisch

Kalium ist in vielen häufig verzehrten Nahrungsmitteln enthalten, so auch in Fleisch. Fleisch gehört mit zu den besten Kaliumquellen.

Calcium

Calcium ist neben Phosphor der wichtigste Baustoff für Knochen und Zähne. Außerdem ist Calcium für die Blutgerinnung unerläßlich und wirkt auf die Aktivität von Nerven und Muskeln. Calciummangel führt zur Entkalkung des Skelettsystems, zu Knochenerweichung, zu nervösen Störungen und Muskelkrämpfen. Die Aufnahme von Calcium ist nur gewährleistet, wenn ein genügend hoher Gehalt an Vitamin D vorhanden ist. Calcium ist vorwiegend in Milch und Milchprodukten enthalten, aber auch grüne Gemüse enthalten Calcium. Manche pflanzlichen Produkte enthalten jedoch auch Stoffe, die mit Calcium eine unlösliche Verbindung eingehen, so daß es vom Körper nicht aufgenommen werden kann. Solche Stoffe sind z. B. die im Spinat und Rhabarber vorkommende Oxalsäure und die im Getreide, vor allem die im Hafer anzutreffende Phytinsäure.

Calcium und Fleisch

Die Calciumgehalte von Muskelfleisch und Innereien liegen niedriger als die vieler anderer Nahrungsmittel. Allerdings kann das von tierischen Nahrungsmitteln herkommende Calcium besser aufgenommen werden.

Phosphor

Phosphor ist wie Calcium wichtiger Bestandteil von Knochen und Zähnen. Es ist weiterhin lebensnotwendig für die Energieübertragung im Zellstoffwechsel und somit bei der Muskel- und Gehirntätigkeit beteiligt. Phosphor ist in unserer Nahrung so reichlich vorhanden, daß bei diesem Grundstoff kaum Mangelerscheinungen auftreten.

Phosphor und Fleisch

Fleisch und vor allem die Innereien gehören mit zu den besten Phosphorquellen unserer Nahrung. Ziemlich große Phosphormengen finden sich auch im Käse und sonstigen eiweißhaltigen Lebensmitteln.

Magnesium

Magnesium bildet zusammen mit Calcium und Phosphor das Material zur Festigung der Knochen und der Zähne. Daneben ist Magnesium zur Steuerung der Muskeln und der Nerven erforderlich. Magnesiummangel führt zu Krampferscheinungen und zur Verkalkung von weichem Gewebe. Ernährungsbedingte Mangelerscheinungen treten bei Magnesium kaum auf, da dieser lebenswichtige Mineralstoff in fast allen Lebensmitteln vorkommt.

Magnesium und Fleisch

Fleisch gehört zu den mittelmäßigen Magnesiumquellen.

Eisen

Der menschliche Organismus enthält etwa 4-5 g Eisen, bis zu 70% davon befinden sich im Blut. Eisen ist im roten Blutfarbstoff, dem Hämoglobin, enthalten. Als Baustein von Hämoglobin befördert Eisen Sauerstoff zu den einzelnen Zellen. Im Muskelgewebe findet man Eisen im Myoglobin, das ebenfalls zur Sauerstoffversorgung benötigt wird.

Bei einer ungenügenden Zufuhr an Eisen kommt es zur Eisenmangelanämie, der sogenannten Blutarmut. Bei Blutungen verliert der Körper relativ große Mengen an Eisen. Die Gefahr von Eisenarmut ist vor allem bei jungen Frauen gegeben. Leichte Eisenmangelzustände sind relativ häufig und äußern sich durch Müdigkeit und verminderte Leistungsfähigkeit. Die Aufnahme von Eisen wird durch gleichzeitigen Verzehr Vitamin-C-haltiger Nahrungsmittel erhöht. Damit die Eisenzufuhr stimmt, müssen täglich 10-15 mg Eisen zugeführt werden. Hierbei ist wichtig, in welcher Form das Eisen zugeführt wird. Eisen aus pflanzlichen Nahrungsmitteln wird grundsätzlich schlechter als solches aus tierischen Nahrungsmitteln resorbiert.

Eisen und Fleisch

Der Gehalt an Eisen in Fleisch ist unterschiedlich. Das meiste Eisen enthält Rindfleisch. Kalb- und Schweinefleisch weisen etwas niedrigere Werte auf. Dennoch enthält Schweinefleisch (Filet) noch 3 mg Eisen pro 100 g und damit mehr als tiefgefrorener Spinat. Hinzu kommt noch, daß pflanzliches Eisen nur zu ca. 10% ausgenutzt werden kann. Eisen tierischer Herkunft kann jedoch zu 30% vom Körper verwertet werden.

Jod

Jod wird vor allem für den Aufbau von Schilddrüsenhormonen benötigt. Wird dem Organismus nicht genügend Jod zugeführt, kommt es zu Störungen der Schilddrüsentätigkeit. Die Folge davon sind Wachstums-, Entwicklungs-, Stoffwechselstörungen und Kropfbildungen. Die Versorgung mit Jod ist nicht in allen Gegenden gleich gut, da der Jodgehalt der Lebensmittel vom Jodgehalt des Bodens abhängig ist. Jod ist reichlich im Meer und somit auch in Meerestieren und Meerespflanzen enthalten.

Jod und Fleisch

Der Jodgehalt des Fleisches ist wie bei anderen Lebensmitteln auch vom Standort der Erzeugung und von den aufgenommenen Jodmengen durch das Tierfutter abhängig, so daß hier keine genauen Angaben gemacht werden können.

Zink

Zink ist unentbehrlich für viele Enzyme sowie für das Hormon Insulin. Ein zu niedriger Zinkgehalt in der Nahrung kann zu Haarausfall, Hautveränderungen, Wachstumsstörungen und zu Störungen des Geschmacks- und des Geruchssinnes führen. Ein hoher Zinkgehalt findet sich in Lebensmitteln tierischer Herkunft.

Zink und Fleisch

Der Zinkgehalt in Fleisch zeigt abhängig von der Tierart und vom Alter der Tiere erhebliche Schwankungen. So liegt der mittlere Zinkgehalt bei Schweinefleisch bei 1,4 mg/100 g und bei Rindfleisch zwischen 2 und 3,5 mg/100 g. Fleisch ist hervorragend geeignet, den Zinkbedarf zu decken. Vor allem, wenn man berücksichtigt, daß die Zinkresorption durch einen hohen Phytingehalt, wie man ihn zum Beispiel in kleiereichem Brot findet, gehemmt wird.

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Sonstige Fleischinhaltsstoffe

Der Hauptbestandteil von Fleisch ist Wasser. Doch neben Wasser und den oben aufgeführten Nährstoffen findet man in Fleisch noch andere Bestandteile, die nachfolgend aufgeführt werden:

Cholesterin

Das Cholesterin gehört in die Gruppe der Sterine und damit zu den Fettbegleitstoffen (Lipoide). Die Sterine werden unterteilt in pflanzliche Sterine, genannt Phytosterine und Sterine tierischer Herkunft, den Cholesterinen. Die Cholesterine kommen daher nur in tierischen Lebensmitteln vor.

Der Organismus benötigt die Cholesterine für verschiedene Aufgaben wie zur Bildung von Gallensäuren und zum Aufbau von Zellmembranen und Hormonen. Eine wichtige Rolle spielen die Cholesterine auch beim Fett- und Kohlenhydratabbau.
Die Cholesterine werden vom Organismus selbst synthetisiert, so daß der Organismus nicht auf eine Zufuhr von außen angewiesen ist. Die Synthese des Cholesterins übersteigt um ein Vielfaches die Menge des zugeführten Nahrungscholesterins. Menschen mit Neigung zu Herz- und Gefäßkrankheiten sollten die Aufnahme von Nahrungsmitteln beschränken, die viel Cholesterin enthalten oder die den Stoffwechsel zur Bildung von Cholesterinen anregen. Da es sich hierbei um Personen handelt, die durch bestimmte Anlagen (Übergewicht, Vererbung) vorbelastet sind, besteht für gesunde Menschen kein Grund, auf Nahrungsmittel mit Cholesterin zu verzichten.

Purine

Bei den Purinen handelt es sich um Stoffe, die beim Abbau des Zelleiweißes entstehen. Die Purine werden im Körper normalerweise zu Harnsäure abgebaut und ausgeschieden. Besteht nun eine Veranlagung zu Gicht, dann kann die entstehende Harnsäure nicht vollständig ausgeschieden werden, und es kommt zu einer Ablagerung der Harnsäure in den Gelenken. Dort kristallisiert die Harnsäure aus und bildet sogenannte Gichtknoten.

Ein völliger Verzicht auf purinhaltige Lebensmittel ist nur bei einem akuten Gichtanfall sinnvoll. Purinreiche Lebensmittel sind in erster Linie die Innereien. Zwischen den einzelnen Fleischsorten sind keine wesentlichen Unterschiede im Puringehalt festzustellen. Bezogen auf die wirkliche Verzehrmenge ist durch den Eiweißgehalt bestimmter Gemüsesorten (Linsen, Bohnen) die Purinaufnahme des menschlichen Körpers mit dem des Fleisches (ohne Innereien) vergleichbar.
Auch bei den Purinen gilt, daß für den gesunden Menschen keine Veranlassung besteht, auf purinhaltige Nahrungsmittel zu verzichten.

Schwermetalle, Pflanzenschutzmittel und sonstige Rückstände

Das Vorkommen von Rückständen aus Pflanzenschutzmitteln, Tierarzneimitteln und Schwermetallen hat in den letzten Jahren in der Öffentlichkeit hohes Interesse gefunden. Besonders in den Innereien, so hört man, wären viele Rückstände enthalten. Hierzu läßt sich feststellen, daß insgesamt die Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und Schwermetallen in der Nahrung eine abnehmende Tendenz zeigen.

Im Fleisch liegen die Werte im Vergleich zu anderen Nahrungsmitteln sehr gut und sind zu einem Großteil wesentlich niedriger als in pflanzlichen Lebensmitteln. Die Belastung in den Innereien ist abhängig vom Alter der Tiere und der Belastung des Futters. Trotzdem liegen im Durchschnitt die Rückstandsmengen der Innereien noch wesentlich unter den amtlich vorgegebenen Richtwerten. Bei Tierarzneimitteln ist zu beachten, daß sie, um die Gesundheit des Menschen nicht zu gefährden, nur eingesetzt werden dürfen, wenn sie eine amtliche Zulassung besitzen und entsprechende Wartezeiten zum Abbau des Arzneimittels eingehalten werden. Leider werden vorgeschriebene Wartezeiten zwischen der Anwendung eines Präparates beim Tier und der Nutzung als Lebensmittel nicht immer eingehalten, so daß es zu Beanstandungen kommen kann. Auch in diesen Fällen ist eine (akute) Gefährdung des Konsumenten praktisch ausgeschlossen.

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Vitamingehalt von Fleisch und anderen Lebensmitteln

Vitamin
A
Vitamin
B1
Vitamin
B2
Vitamin
B6
Vitamin
B12
Niacin
Pantothen-
säure
Fol-
säure
Vitamin
C
Vitamin
D
µg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
mg
µg
Rindfleisch
Filet
-
0,10
0,13
0,60
2,0
4,6
1,0
-
-
-
Keule
10
0,09
0,17
0,37
2,2
4,5
1,0
-
-
-
Leber
6 mg
0,30
2,90
0,71
-
13,6
7,3
220
31
1,7
Schweinefleisch
Filet
-
0,10
0,31
-
-
6,5
-
-
-
-
Keule
-
0,80
0,19
0,39
1,0
4,3
-
-
-
-
Leber
3,5 mg
0,31
3,17
0,59
39,0
15,7
6,8
137,5
23
-
Kalbfleisch
Filet
-
0,15
0,30
-
-
6,5
-
-
1
-
Keule
-
0,15
0,27
0,4
1,2
6,6
0,93
-
-
-
Leber
4 mg
0,25
2,45
0,9
60
16,5
7,9
240
39
0,3
Weizenvollkorn
50
0,3
0,15
-
-
4,8
-
-
-
-
Äpfel
8
0,03
0,03
0,2
-
-
-
-
7
-
Tomaten
133
0,06
0,04
0,6
-
-
-
39
24
-
Sojabohnen
95
1,00
0,5
2,5
-
-
-
-
-
-
Sojamehl halbfett
25
0,83
0,36
2,6
-
-
-
-
-
-
Sojakäse
-
0,05
0,04
0,5
-
-
-
-
-
-


- ...
mg ...
µg ...


keine Angabe
Milligramm (1 mg = 0,001 g)
Mikrogramm (1 µg = 0,001 mg)

       
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Mineralstoffgehalt von Fleisch (in mg/100 g)

Natrium
Kalium
Calcium
Phosphor
Magnesium
Eisen
Rindfleisch
Muskelfleisch ohne Fett
43
385
9
194
21
3,0
Roastbeef
74
335
12
157
23
2,5
Schweinefleisch
Muskelfleisch ohne Fett
60
387
10
204
27
2,7
Kotelett
62
326
9
170
19
2,3
Kalbfleisch
Muskelfleisch ohne Fett
68
388
-
-
-
-
Kotelett
93
369
13
195
16
2,1

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Fettsäurezusammensetzung verschiedener tierischer Fette (bezogen auf g/100g Fett)

gesättigte Fettsäuren
ungesättigte Fettsäuren
davon Linolsäuren
Rinderfett
48
47
3
Schwein
Rückenspeck
38
58
6
Schinkenspeck
32
63
9
Schaf
56
40
3

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Cholesterin- und Puringehalt einiger Lebensmittel

Cholesteringehalt in mg/100 g
Rindfleisch, ohne Fett
70
Hering
60
Rinderkeule
90
Kabeljau
30
Kalbfleisch, Keule
90
Scholle
50
Kalbsleber
250
Tintenfisch
170
Kalbshirn
3150
Mayonnaise 80% Fett
142
Schweinefleisch, ohne Fett
70
Butter
240
Schweinekeule
70
Hühnerei
470
Schweineleber
346
Schlagsahne
102
Schweinehirn
3150
Milch 3,5% Fett
12
Truthahnkeule
75
Emmentaler
105
Brathuhn
75
Brie
95

Puringehalt in mg gebildete Harnsäure/100 g
Fleisch
Fisch
Hackfleisch
127
Forelle
170
Kalbsfilet
190
Hering
280
Schweinefilet
154
Lachs
150
Schweinekotelett
118
Krabben
168
Rinderfilet
130
Kabeljau
150
Rindfleisch, fett
110
Gemüse, Salate, Obst
Huhn, Keule
110
Blumenkohl
25
Gans
240
Bohnen, weiß
130
Truthahn
170
Erbsen, grün
145
Reh
110
Linsen
185
Innereien   Spargel
30
Brie
1032
Spinat
70
Herz
408
Feldsalat
45
Niere
240
Sellerie
30
Leber
336
Apfel
2
Diverses   Erdbeeren
12
Weizenmehl
20
Erdnüsse
100
Sojaeiweißmehl
390
Orange
0
Bier
16
   
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